Masz dużo cukinii i kolejna porcja klasycznych placków nie brzmi już szczególnie ciekawie? Scarpaccia to świetny sposób, żeby wykorzystać ją trochę inaczej. Ten cienki toskański placek przygotowuje się z dużej ilości cukinii, cebuli i stosunkowo niewielkiej ilości ciasta. Całość rozprowadza się na dużej blasze i piecze, aż wierzch się zarumieni, a brzegi staną się przyjemnie chrupiące.

Co to jest scarpaccia?

Scarpaccia pochodzi z Versilii w Toskanii i jest mocno związana z tamtejszą kuchnią sezonową. Co ciekawe, nie ma jednej wersji tego dania. W regionie można spotkać zarówno scarpaccię wytrawną, jak i słodką. W obu przypadkach jednym z jej najważniejszych składników jest właśnie cukinia.

W zależności od receptury pojawiają się również mąka kukurydziana, jajka, parmezan, zioła czy kwiaty cukinii. Nie należy więc traktować jednej współczesnej receptury jako jedynej prawidłowej. W jednych wersjach znajdziesz jajka, w innych ich nie będzie. Podobnie wygląda kwestia sera. Wspólny mianownik pozostaje jednak ten sam: dużo sezonowej cukinii i stosunkowo cienka warstwa ciasta.

Sama nazwa jest równie ciekawa jak przepis. Wiąże się ją ze słowem scarpa, czyli po włosku „but”. Jedno z popularnych wyjaśnień mówi, że cienki, płaski placek miał przypominać zużytą podeszwę buta. Nie brzmi szczególnie apetycznie, ale dość dobrze opisuje charakterystyczny wygląd scarpaccii.

Dlaczego warto przygotować scarpaccię latem?

Właśnie ze względu na cukinię. Najlepiej sprawdzają się w niej młode, niewielkie egzemplarze - jędrne, z cienką skórką i delikatnym środkiem. Nie trzeba ich obierać ani usuwać pestek. Wystarczy je umyć i pokroić w bardzo cienkie plasterki.

To także świetny sposób na wykorzystanie większej ilości cukinii. W scarpaccii proporcje są inne niż w wielu klasycznych plackach warzywnych. Tutaj główną rolę gra cukinia, a ciasta jest tylko tyle, żeby połączyć plasterki warzyw i po upieczeniu nadać im odpowiednią strukturę.

Jeśli latem często smażysz placki z cukinii, scarpaccia będzie też wygodną odmianą. Nie trzeba przygotowywać kolejnych porcji na patelni. Całą masę rozprowadzasz cienko na dużej blaszce, wkładasz do piekarnika i pieczesz do porządnego zrumienienia. Mniej pracy przy kuchence i efekt jest zupełnie inny - cienki placek z miękką cukinią i dobrze wypieczonymi, chrupiącymi brzegami.

Przepis na scarpaccię - cienki toskański placek z cukinii

Z podanych proporcji przygotujesz jedną dużą blachę scarpaccii, czyli około 6 porcji jako przekąskę lub dodatek do posiłku.

Jak zrobić scarpaccię krok po kroku?

Cukinię dokładnie umyj, odetnij końcówki i pokrój w bardzo cienkie plasterki. Najwygodniej zrobić to mandoliną. Cebulę obierz i również pokrój w cienkie piórka.
Przełóż warzywa do dużej miski, dodaj około 3/4 łyżeczki soli i dokładnie wymieszaj. Odstaw na około 45-60 minut. W tym czasie cukinia zacznie uwalniać wodę. Ten etap jest bardzo ważny - podobną technikę stosuje się w wielu przepisach na scarpaccię, aby ograniczyć ryzyko uzyskania wodnistego, miękkiego placka.
Przełóż warzywa na sito ustawione nad miską i pozwól, aby nadmiar płynu spłynął. Nie wylewaj soku z cukinii - wykorzystamy jego część do przygotowania ciasta. Dzięki temu zachowamy więcej warzywnego smaku.
Piekarnik rozgrzej do 220°C, grzanie góra-dół.
W dużej misce wymieszaj mąkę pszenną, mąkę kukurydzianą, około połowy startego parmezanu, pozostałą sól, pieprz oraz listki tymianku.
Odmierz około 150 ml płynu odlanego z cukinii. Jeśli jest go mniej, uzupełnij wodą. Wlej stopniowo do suchych składników, mieszając trzepaczką. Dodaj jedną łyżkę oliwy oraz drobno starty czosnek.
Ciasto powinno być dość rzadkie, ale nie wodniste. Jego zadaniem nie jest stworzenie grubej warstwy wokół cukinii - ma jedynie cienko oblepiać warzywa.
Dodaj cukinię z cebulą i dokładnie wymieszaj.
Dużą, płaską blachę wyłóż papierem do pieczenia i dokładnie posmaruj oliwą. Rozprowadź masę bardzo cienką warstwą, najlepiej około 1 cm lub nieco mniej. Jeżeli Twoja blacha jest niewielka, lepiej wykorzystać dwie niż przygotować zbyt gruby placek.
Wierzch skrop pozostałą oliwą i posyp resztą parmezanu.
Piecz przez około 35-45 minut, aż scarpaccia będzie mocno złocista, a jej brzegi staną się wyraźnie chrupiące. Czas może się różnić w zależności od grubości warstwy i piekarnika, dlatego pod koniec warto kierować się przede wszystkim wyglądem placka.
Po wyjęciu pozostaw go na około 10 minut. Następnie pokrój na prostokąty lub nieregularne kawałki i podawaj na ciepło albo w temperaturze pokojowej.

Jak uzyskać naprawdę chrupiącą scarpaccię?

Najważniejsza jest grubość. Jeśli przełożysz masę do małej tortownicy i utworzysz kilkucentymetrową warstwę, otrzymasz raczej miękki placek cukiniowy niż klasyczną cienką scarpaccię. Masa powinna zostać rozprowadzona szeroko i cienko. Dzięki temu podczas pieczenia wilgoć może skutecznie odparować, a duża część powierzchni ma kontakt z wysoką temperaturą.

Pomaga również oliwa. Posmaruj nią papier lub blachę przed rozłożeniem masy i skrop niewielką ilością wierzch. Nie trzeba dodawać jej bardzo dużo.

Jeśli pod koniec pieczenia środek jest gotowy, ale powierzchnia nadal zbyt jasna, możesz na kilka ostatnich minut włączyć termoobieg. Pilnuj jednak placka - cienkie brzegi potrafią szybko przejść od złocistych do przypalonych.

Po co dodawać mąkę kukurydzianą?

Nie jest obowiązkowa we wszystkich wariantach scarpaccii, ale bardzo dobrze sprawdza się w wersji, w której zależy nam na chrupkości. Mąka kukurydziana pojawia się również w wielu współczesnych przepisach na ten placek.

Nadaje powierzchni nieco bardziej wyrazistą strukturę i ogranicza efekt miękkiego, naleśnikowego ciasta.

Jeżeli jej nie masz, możesz przygotować placek wyłącznie z mąki pszennej. Konsystencja będzie nieco delikatniejsza, ale przepis nadal się uda.

Z czym podawać scarpaccię?

Scarpaccia jest bardzo uniwersalna. Możesz potraktować ją jako lekkie danie, przekąskę albo warzywny dodatek do większego posiłku. W Toskanii tego typu placek może być podawany na różnych etapach posiłku, a wytrawna wersja świetnie sprawdza się również jako przystawka.

Jeśli chcesz ją urozmaicić, podaj ją z:

prostą sałatką z pomidorów,
jogurtem z cytryną i ziołami,
burratą lub mozzarellą,
grillowanymi warzywami,
rukolą z oliwą i sokiem z cytryny,
pieczoną lub grillowaną rybą,
lekkim dipem jogurtowo-czosnkowym.

Moim zdaniem najlepiej zacząć od najprostszej wersji. Ciepła scarpaccia, kilka dojrzałych pomidorów z oliwą i świeża bazylia wystarczą na bardzo dobry letni posiłek.

Czy scarpaccię można przygotować wcześniej?

Tak, scarpaccia dobrze smakuje zarówno na ciepło, jak i po ostygnięciu, więc spokojnie możesz upiec ją wcześniej. Jeśli jednak najbardziej lubisz te chrupiące, mocniej przypieczone brzegi, najlepiej zjeść ją niedługo po upieczeniu.

Po kilku godzinach placek naturalnie trochę zmięknie, bo cukinia oddaje wilgoć. Nadal będzie bardzo dobry, tylko mniej chrupiący.

A jeśli kilka kawałków zostanie Ci na następny dzień, najlepiej podgrzej je przez kilka minut w piekarniku albo air fryerze. Scarpaccia znów zrobi się ciepła i przyjemnie przypieczona. Mikrofalówkę lepiej sobie odpuścić - szybko podgrzeje placek, ale nie przywróci mu chrupkości.

Czy scarpaccię można przygotować z innymi warzywami?

Możesz trochę poeksperymentować, ale cukinię warto zostawić w roli głównej. To właśnie ona nadaje scarpaccii charakterystyczną konsystencję i jest podstawą tego toskańskiego placka.

Jeśli masz ochotę coś dorzucić, świetnie sprawdzi się żółta cukinia, odrobina cienko pokrojonego pora albo cebuli. Możesz też spróbować niewielkiej ilości papryki czy świeżej kukurydzy - ważne tylko, żeby dodatki nie zdominowały cukinii.

Tutaj naprawdę sprawdza się zasada im prościej, tym lepiej. Kilka dobrych składników, oliwa, zioła i porządne wypieczenie wystarczą. Jeśli wrzucisz do środka wszystkie warzywa, które akurat masz w lodówce, wyjdzie smaczny placek warzywny, ale ze scarpaccią będzie miał już trochę mniej wspólnego.

Scarpaccia - prosty sposób na sezonową cukinię

Jeśli latem cukinia regularnie pojawia się w Twojej kuchni, scarpaccia to świetna odmiana od klasycznych placków, leczo czy faszerowanej cukinii.

Gotową scarpaccię możesz podać na lekki letni obiad, zabrać na piknik albo pokroić na mniejsze kawałki i potraktować jako przekąskę. Świetnie smakuje też z prostą sałatką z dojrzałych pomidorów. Jeśli więc masz pod ręką kilka młodych cukinii i szukasz nowego pomysłu na ich wykorzystanie, ten toskański placek zdecydowanie warto wypróbować.

Toskańska scarpaccia