Przygotowanie
Do miski przesiej mąkę pszenną, cukier puder, mąkę migdałową oraz sól. Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę i połącz składniki, mieszając na niskich obrotach miksera, aż uzyskasz konsystencję drobnej kruszonki. Dodaj jajko i krótko wymieszaj — tylko do momentu, aż składniki się połączą. Nie wyrabiaj ciasta zbyt długo, aby nie aktywować glutenu. Gotowe ciasto rozwałkuj pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia lub matami silikonowymi na grubość około 2–3 mm. Najlepiej wykorzystać listwy dystansowe, dzięki którym uzyskasz równą grubość ciasta — bez konieczności podsypywania mąką. Przenieś ciasto na płaską powierzchnię i schładzaj w zamrażarce do momentu, aż będzie wyraźnie twarde. Jeśli w trakcie pracy zauważysz, że zaczyna się nagrzewać i traci stabilność, ponownie włóż je do chłodzenia — to kluczowe dla zachowania precyzyjnego kształtu. Wyjmij ciasto i odczekaj chwilę, aż lekko zmięknie. Następnie wytnij paski na boki foremek (nieco wyższe niż rant) oraz osobne krążki na spód. Wyłóż formy najpierw paskami, delikatnie dopasowując je do ścianek — bez rozciągania. Następnie dodaj spód i dokładnie połącz elementy. Wyrównaj brzegi nożem. Przygotowane korpusy ponownie schładzaj w zamrażarce — dokładne schłodzenie przed pieczeniem pozwala uzyskać równe, kruche i estetyczne tartaletki. Piecz dobrze schłodzone tartaletki w temperaturze 170°C z funkcją termoobiegu przez około 20 minut, aż uzyskają równomierny, złocisty kolor. Po wypieczeniu zdejmij ranty i odczekaj chwilę. Następnie posmaruj jeszcze ciepłe korpusy żółtkiem wymieszanym ze śmietanką i wstaw ponownie do piekarnika na około 3 minuty, dzięki czemu uzyskasz delikatny, naturalny połysk. Gotowe tartaletki studź na kratce.
Frużelina rabarbarowo – truskawkowa:
Żelatynę zalej wodą i odstaw do napęcznienia. Rabarbar pokrój na kawałki ok. 2–3 cm i przełóż do garnka. Dodaj mrożone truskawki. Mogę być również świeże, odszypułkowane. Rabarbar i truskawkami zasyp cukrem i zalej sokiem z cytryny. Przykryj pokrywką i doprowadź do wrzenia. Gotuj ok. 10 minut, aż rabarbar i truskawki będą miękkie. W razie potrzeby rozgnieć truskawki widelcem. Wymieszaj skrobię z wodą i dodaj do garnka. Całość ponownie zagotuj mieszając cały czas. Zdejmij frużelinę z palnika i dodaj napęczniałą żelatynę. Mieszaj do rozpuszczenia. Przełóż do miski i dostaw do wystudzenia. Następnie wstaw do lodówki, by nieco zgęstniała i można było ją wyciskać przez rękaw cukierniczy.
Krem cytrynowy:
Żelatynę zalej wodą i odstaw do napęcznienia. W misie ubij jajka z cukrem, aż masa stanie się jasna i wyraźnie zgęstnieje. Dodaj skrobię kukurydzianą i krótko zmiksuj do połączenia składników. W rondlu zagotuj sok z cytryny ze skórką. Gorący sok wlewaj cienkim strumieniem do ubitej masy, cały czas miksując na średnich obrotach. Całość przelej z powrotem do rondla i podgrzewaj na małym ogniu, nieustannie mieszając rózgą kuchenną, aż krem się zagotuje i wyraźnie zgęstnieje — to kluczowy moment dla uzyskania odpowiedniej konsystencji. Natychmiast zdejmij rondel z ognia i przelej krem do miski. Dodaj napęczniałą żelatynę i dokładnie wymieszaj do całkowitego rozpuszczenia. Odstaw krem na chwilę do lekkiego przestudzenia, następnie dodaj masło i zblenduj do uzyskania idealnie gładkiej, jednolitej konsystencji. Odstaw do wystudzenia.
Mus z białą czekoladą:
Żelatynę zalej wodą i odstaw do napęcznienia. Śmietankę (125 g) podgrzej w garnku niemal do wrzenia, ale jej nie gotuj. Zdejmij garnek z palnika, dodaj napęczniałą żelatynę i dokładnie wymieszaj do całkowitego rozpuszczenia. Gorącą śmietankę wlej do posiekanej białej czekolady. Odczekaj kilkanaście sekund, a następnie zblenduj na gładką, jednolitą emulsję. Odstaw mieszaninę do wystudzenia — powinna osiągnąć temperaturę około 30–32°C (to kluczowe dla prawidłowego połączenia ze śmietaną).W osobnym naczyniu ubij śmietankę (125 g) na półpłynną, luźną konsystencję — nie na sztywno. Następnie dodawaj ją do bazy czekoladowej w 2–3 partiach, delikatnie mieszając rózgą, aby nie zniszczyć struktury musu. Gotowy mus przełóż do rękawa cukierniczego. Formę silikonową ustaw na stabilnej desce i wypełnij każde wgłębienie (u mnie kształt kwiatuszków). Gotową formę wraz z deską przełóż do zamrażarki na całą noc.
Składanie:
Frużelinę przełóż do rękawa cukierniczego i wyciśnij, wypełniając korpusy tartaletek do połowy. Następnie przygotuj krem cytrynowy i również przełóż go do rękawa cukierniczego. Wypełnij nim tartaletki do pełna. Konsystencja kremu powinna być na tyle płynna, aby po nałożeniu sam się wyrównał i utworzył gładką powierzchnię. Jeśli krem jest zbyt gęsty, możesz delikatnie podgrzać go przez kilka sekund w kuchence mikrofalowej. Po wypełnieniu tartaletek wstaw je do lodówki i pozostaw do całkowitego zastygnięcia kremu cytrynowego.
Zmrożony mus z białą czekoladą wyjmij z form silikonowych. Ułóż zmrożone elementy na kratce lub desce — ich powierzchnia powinna być dobrze schłodzona (najlepiej około -18°C), dzięki czemu zamsz natychmiast zastygnie i utworzy charakterystyczną, aksamitną strukturę. Rozpylaj różowy zamsz z odległości około 20–25 cm, wykonując krótkie, płynne ruchy, równomiernie pokrywając całą powierzchnię. Gotowe elementy przełóż na tartaletki i udekoruj jadalnym złotem. Wstaw do lodówki i pozostaw do momentu całkowitego rozmrożenia musu.