Pasta alla Nerano z cukinią

Makaron, cukinia, ser i świeża bazylia - składników jest niewiele, a efekt naprawdę świetny. Pasta alla Nerano nie jest jednak po prostu spaghetti z podsmażoną cukinią. Cały sekret tkwi w sposobie przygotowania warzyw oraz kremowym sosie, który powstaje z sera, oliwy i wody po gotowaniu makaronu. Nie potrzebujesz ani śmietanki, ani gotowego sosu.

Co to jest Pasta alla Nerano?

Pasta alla Nerano pochodzi z Kampanii, a dokładniej z niewielkiego Nerano na Półwyspie Sorrentyńskim. Danie wiązane jest z restauracją Maria Grazia, gdzie miało powstać w latach 50. XX wieku. Klasyczne spaghetti alla Nerano przygotowuje się ze smażoną cukinią, bazylią i serem Provolone del Monaco, który nadaje potrawie charakterystyczny, intensywny smak.

Brzmi bardzo prosto? I rzeczywiście takie jest. Cała trudność polega na odpowiednim połączeniu składników. Sos nie powstaje tutaj poprzez dodanie śmietanki. Za kremową konsystencję odpowiadają przede wszystkim starty ser, tłuszcz oraz bogata w skrobię woda z gotowania makaronu. Podczas energicznego mieszania składniki tworzą emulsję, która dokładnie otacza spaghetti.

I tutaj małe wyjaśnienie. W naszym przepisie wykorzystamy parmezan i łatwiej dostępne provolone, choć w oryginalnej wersji najważniejszym serem jest Provolone del Monaco. Jeśli uda Ci się go znaleźć, zdecydowanie warto spróbować - wtedy smak będzie bliższy temu, czego możesz spodziewać się w Kampanii. Jeśli nie, bez problemu przygotujesz pyszną domową wersję. 

Dlaczego cukinię smaży się przed dodaniem do makaronu?

To jeden z najważniejszych etapów. Jeśli po prostu pokroisz cukinię, wrzucisz ją na patelnię i krótko poddusisz, przygotujesz smaczny makaron z cukinią, ale jego smak będzie wyraźnie różnił się od Pasta alla Nerano.

Tradycyjnie cienkie plasterki cukinii są smażone na oliwie do uzyskania złocistego koloru. Dzięki temu tracą część wody, stają się bardziej miękkie, a ich smak jest zdecydowanie intensywniejszy. 

Po ponownym przełożeniu na patelnię część plasterków zaczyna się rozpadać i łączyć z wodą po makaronie oraz serem. To właśnie wtedy powstaje charakterystyczna kremowa baza.

Przepis na Pasta alla Nerano z cukinią i parmezanem

Jeśli uda Ci się kupić Provolone del Monaco, wykorzystaj około 150 g tego sera. A jeśli nie możesz go znaleźć, nic straconego - dobrym zamiennikiem będzie dojrzewające caciocavallo, które również ma wyrazisty smak i dobrze sprawdzi się w kremowym sosie do makaronu.

Jak zrobić Pasta alla Nerano krok po kroku?

1. Cukinie dokładnie umyj, odetnij końcówki i pokrój w bardzo cienkie plasterki.

2. Na dużej patelni rozgrzej warstwę oliwy. Cukinię smaż partiami - nie wrzucaj wszystkich plasterków jednocześnie, ponieważ temperatura tłuszczu gwałtownie spadnie i warzywa zaczną się dusić zamiast smażyć.

3. Smaż plasterki do momentu, aż staną się miękkie i lekko złociste. Nie doprowadzaj ich jednak do mocnego zbrązowienia. Gotową cukinię wyjmuj łyżką cedzakową i przekładaj na talerz. Dodaj kilka porwanych listków bazylii.

4. W dużym garnku zagotuj osoloną wodę. Wrzuć spaghetti i gotuj krócej, niż podaje producent - makaron powinien być jeszcze wyraźnie twardy, ponieważ dokończymy jego gotowanie na patelni.

5. Zanim odcedzisz spaghetti, koniecznie zachowaj około 300-400 ml wody z gotowania. Jest bogata w skrobię i za chwilę będzie potrzebna do przygotowania kremowego sosu.

6. Na dużej patelni rozgrzej niewielką ilość oliwy. Dodaj lekko rozgnieciony ząbek czosnku i podsmaż krótko, aby oddał aromat. Następnie usuń go z patelni.

7. Dodaj większość usmażonej cukinii oraz niewielką porcję wody po makaronie. Podgrzewaj przez chwilę, delikatnie rozgniatając część plasterków.

8. Przełóż niedogotowane spaghetti bezpośrednio na patelnię. Dodaj kolejną niewielką porcję wody po gotowaniu i energicznie mieszaj. Makaron powinien dokończyć gotowanie właśnie na patelni. Taka metoda pozwala wykorzystać uwalnianą skrobię do stworzenia kremowej konsystencji.  

9. Gdy spaghetti będzie al dente, zdejmij patelnię z ognia. To bardzo ważny moment.

10. Dodawaj stopniowo drobno starte sery, cały czas intensywnie mieszając lub podrzucając makaron. W razie potrzeby dolewaj po 1-2 łyżki ciepłej wody po gotowaniu.

11. Sos powinien stać się gładki i kremowy. Na końcu dodaj pozostałe plasterki cukinii, świeżo mielony pieprz i dużą porcję porwanej bazylii.

Jak zrobić kremowy sos bez śmietanki?

To właśnie ten etap najczęściej decyduje o powodzeniu całego przepisu. Jeśli wrzucisz ser na bardzo gorącą patelnię i pozostawisz go bez mieszania, może się zwarzyć lub utworzyć ciągnące grudki.

Dlatego przed dodaniem sera zdejmij patelnię z ognia. Makaron i woda nadal będą bardzo gorące, ale temperatura będzie łatwiejsza do kontrolowania. Następnie dodawaj ser partiami i intensywnie mieszaj. Skrobia z wody po gotowaniu pomaga połączyć wodę z tłuszczem i serem w gładką emulsję.

Nie wlewaj od razu całej zachowanej wody. Dodawaj ją stopniowo. Zbyt dużą ilość płynu trudno później szybko odparować bez rozgotowania spaghetti. Prawidłowo przygotowany sos powinien dokładnie pokrywać makaron, a nie zbierać się w dużej ilości na dnie talerza.

Dlaczego woda po gotowaniu makaronu jest tak ważna?

Nie wylewaj jej. W Pasta alla Nerano jest jednym z kluczowych elementów przepisu. Podczas gotowania spaghetti część skrobi przechodzi do wody. Kiedy dodajesz ją do makaronu, cukinii, oliwy i sera, pomaga uzyskać jednolitą, kremową konsystencję. 

Warto więc gotować makaron w rozsądnej ilości wody, a nie w ogromnym garnku wypełnionym po brzegi. Bardziej skoncentrowana woda zawiera więcej skrobi i dobrze sprawdza się podczas wykańczania sosu.

Uważaj natomiast z solą. Ser jest słony, a woda po makaronie również będzie doprawiona. Ostatecznie dopraw danie dopiero po dodaniu sera.

Czy Pasta alla Nerano można przygotować wcześniej?

Lepiej tego nie robić. To danie zdecydowanie najlepiej smakuje od razu po przygotowaniu. Po wystudzeniu serowy sos gęstnieje, a makaron nadal pochłania wilgoć. W efekcie znika charakterystyczna kremowość. 

Możesz natomiast wcześniej usmażyć cukinię. Dzięki temu bezpośrednio przed obiadem pozostanie Ci ugotowanie makaronu i połączenie wszystkich składników.

Pasta alla Nerano - prosty włoski makaron na sezon cukiniowy

Pasta alla Nerano z cukinią i parmezanem to świetny przykład włoskiego podejścia do gotowania: zamiast długiej listy produktów mamy kilka składników i technikę, która wydobywa z nich maksimum smaku.

To zdecydowanie przepis, który warto zachować na środek lata. Szczególnie wtedy, gdy cukinii jest pod dostatkiem, a Ty masz ochotę przygotować z niej coś więcej niż kolejną porcję placków czy leczo.