Ciasto miodowe:
Masło w temperaturze pokojowej umieść w misie miksera razem z cukrem pudrem i ubijaj na jasną, gładką masę. Dodaj miód oraz jajko i zmiksuj do uzyskania jednolitej konsystencji. Następnie dodaj przesiane suche składniki — mąkę pszenną, sól wraz z sodą oczyszczoną — i miksuj, aż ciasto będzie gładkie i jednolite. Gotową masę przełóż do blaszki o wymiarach 33 × 20 cm, wyłożonej papierem do pieczenia (tylko spód). Równomiernie rozsmaruj masę w przygotowanej formie i piecz w temperaturze 175°C (funkcja góra–dół, bez termoobiegu) przez 12–13 minut, aż powierzchnia ciasta będzie delikatnie złocista. Po upieczeniu wyjmij ciasto z piekarnika i odstaw do całkowitego wystudzenia na kratce.
Krem marakujowy:
Żelatynę zalej wodą i odstaw do napęcznienia. W rondelku podgrzej purée z marakui niemal do wrzenia. W miseczce, przy pomocy rózgi kuchennej, wymieszaj jajka, żółtka i cukier do uzyskania jednolitej masy. Następnie wlewaj gorące purée z marakui cienkim strumieniem do masy jajecznej, nie przestając mieszać, aby stopniowo podnieść jej temperaturę i uniknąć ścięcia jaj. Gdy całość będzie połączona, przelej miksturę z powrotem do rondla i podgrzewaj na średnim ogniu, cały czas mieszając rózgą kuchenną, aż do zgęstnienia. Masa powinna się zagotować. Natychmiast zdejmij rondelek z palnika i dodaj napęczniałą żelatynę. Mieszaj energicznie, aby dokładnie się rozpuściła.
Odstaw masę na chwilę, aby lekko przestygła, następnie dodaj kawałki miękkiego masła i zblenduj ręcznym blenderem do uzyskania jedwabistej, gładkiej konsystencji. Przelej krem do czystej miski i przykryj folią spożywczą bezpośrednio na powierzchni kremu, aby uniknąć powstania kożucha. Wstaw do lodówki do zgęstnienia.
Z ciasta miodowego wykrój 3 paski o wymiarach 22 × 6 cm i wstaw je do zamrażarki na 1 godzinę. Schłodzony, gęsty krem marakujowy przełóż do rękawa cukierniczego i wyciśnij równomiernie na pierwszym pasku ciasta miodowego. Przykryj kolejnym paskiem i powtórz czynność jeszcze raz. Całość dociśnij ostatnim paskiem ciasta. Wyrównaj boki szpatułką, a w razie potrzeby uzupełnij kremem, aby powstała gładka bryła. Wstaw do zamrażarki do całkowitego zmrożenia na około 4 godziny.
Mus pomarańczowy z mascarpone:
Wszystkie składniki, oprócz śmietanki, powinny być w temperaturze pokojowej. Żelatynę zalej wodą i odstaw do napęcznienia. Cukier (70 g) wsyp do rondelka, wlej wodę (30 g) i nie mieszaj. Zagotuj całość, aż powstanie syrop cukrowy i osiągnie temperaturę 118°C. W tym samym czasie zacznij ubijać żółtka, aż lekko się napuszą. Zmniejsz obroty miksera i wlewaj syrop cukrowy cienkim strumieniem. Ubijaj kilka minut, aż powstanie gładka, lśniąca i jasna masa. W czasie, gdy żółtka się ubijają, przygotuj czekoladę ze śmietanką.
Śmietankę (40 g) podgrzej niemal do wrzenia. Czekoladę włóż do mikrofali, aby delikatnie ją ocieplić — powinna zacząć się roztapiać, ale nie być całkowicie płynna. Chodzi o lekkie podniesienie jej temperatury. Wlej gorącą śmietankę do białej czekolady (jeśli nie jest w formie groszków, posiekaj ją wcześniej). Wymieszaj rózgą kuchenną do połączenia i rozpuszczenia składników. Jeśli pozostaną grudki czekolady, zblenduj całość na gładką masę. Przelej ją do serka mascarpone i ponownie zblenduj. Do ubitych żółtek wlej rozpuszczoną żelatynę i zmiksuj do połączenia. Następnie przelej je do mieszanki czekoladowej z mascarpone i energicznie wymieszaj rózgą kuchenną. Na końcu dodaj śmietankę (330 g) ubitą do ⅔ sztywności i delikatnie wmieszaj ją do musu rózgą kuchenną.
Gotowy mus od razu przelej do formy silikonowej do ⅔ jej wysokości. Włóż zmrożone ciasto miodowe przełożone kremem marakujowym. W razie potrzeby uzupełnij formę musem i wyrównaj powierzchnię. Wstaw do zamrażarki na minimum 12 godzin. Po tym czasie zaaplikuj zamsz i rozmrażaj deser w lodówce.
Netto życzy smacznego!
