Ilość porcji: 4
Dodatkowe informacje: bez glutenu, bez nabiału, bez cukru
Ryż ugotuj według instrukcji na opakowaniu.
Cebulę obierz i pokrój w drobną kosteczkę. Na patelni rozgrzej olej kokosowy, wrzuć cebulę i smaż na złoty kolor. Pod koniec dodaj ząbek czosnku pokrojony na mniejsze kawałeczki, przyprawę curry, wymieszaj i duś ok. 1 minutę pod przykryciem, co jakiś czas mieszając.
Bataty oraz marchewkę obierz. Ziemniaki pokrój w kostkę, a marchewkę w grubsze plastry. Do podsmażonej cebuli i czosnku dodaj ziemniaki i marchewkę, wlej mleko kokosowe, dodaj imbir oraz papryczkę chili drobno posiekaną (bez pestek). Duś pod przykryciem do momentu, aż warzywa będą miękkie.
Paprykę umyj, usuń gniazda nasienne i pokrój w drobną kostkę. 5 minut przed końcem duszenia warzyw dodaj paprykę. Całość dopraw solą, pieprzem oraz ksylitolem. Pietruszkę drobno posiekaj i dodaj do warzywnego curry. Wsyp odcedzony groszek oraz kukurydzę, dokładnie wymieszaj. Podawaj na ciepło z ryżem.