Syrop klonowy – właściwości i zastosowanie

08-03-2017

Syrop klonowy – właściwości i zastosowanie

Bursztynowy gęsty płyn w butelce przypominającej liść klonu coraz częściej pojawia się na polskich stołach. Syrop klonowy to zdrowa i smaczna alternatywa dla cukru i sztucznych słodzików. Czy to prawda, że zapobiega nowotworom i chorobom wątroby?

Krótka historia płynnego złota Kanady

Pierwsza pisana wzmianka o syropie klonowym pochodzi z 1606 roku, a jej autorem jest prawnik i poeta Marc Lescarbot. Podczas swojej wyprawy do francuskich kolonii w Ameryce Północnej nazywanych Acadią opisywał rdzenną ludność zbierającą i destylującą wodę klonową. Istnieją jednak archeologiczne dowody na to, że Indianie pozyskiwali syrop klonowy na długo przed przybyciem do Ameryki Północnej Europejczyków. Umiejętność tą przypisywali łasce bogów, dlatego zbiory poprzedzali licznymi rytuałami. Pierwszą wiosenną pełnię księżyca celebrowali tańcząc Taniec Klonu. Ówczesne zbiory różniły się oczywiście od obecnych, nie mówiąc już o procesie obróbki surowca. Ludy algonkińskie do pozyskania wody klonowej używały kamiennych narzędzi, łodyżek trzciny i naczyń z kory. Pozyskany roztwór zostawiano w zimnej temperaturze, aby później zdjąć z niego warstwę zamarzniętej wody. Dzięki temu sok klonowy zagęszczał się. Kolonialiści zaczęli pozyskiwać syrop klonowy w większych ilościach, a ich metody były mniej przyjazne dla środowiska niż indiańskie. Osadnicy wiercili w drzewach otwory i spuszczali sok do beczek. Następnie odparowywali roztwór w metalowych naczyniach nad ogniem. W czasie wojny secesyjnej garnki zamieniono na blaszane patelnie, a od lat 60. XIX wieku zaczęto produkować specjalne parowniki do wytwarzania syropu klonowego.

Jak powstaje syrop klonowy

Syrop klonowy kojarzy się przede wszystkim z Kanadą. Nic dziwnego, ponieważ aż 80 procent światowych zasobów syropu jest produkowana właśnie w tym kraju. Najlepszą jakość surowca uzyskują Ci producenci, którzy pozyskują go z naturalnych lasów, a nie plantacji klonów. Dobrej jakości syrop pozbawiony jest barwników i konserwantów. Z jednego klonu w sezonie można pozyskać około 35-55 litrów soku klonowego. Do wyprodukowania jednego litra syropu potrzeba około 40 litrów soku. Nic dziwnego, że cena za litr produktu to w przeliczeniu na naszą walutę około 50 zł. Sok klonowy podobnie jak kilka wieków temu pozyskiwany jest z pni co najmniej 40-letnich drzew. Największą zawartość cukru w soku mają trzy gatunki klonów – klon cukrowy (Acer saccharum), klon czarny (Acer nigrum) i klon czerwony (Acer rubrum). Sezon zbiorów trwa około 8 tygodni i rozpoczyna się wczesną wiosną. W klonach nawierca się 1-3 otwory i umieszcza w nich kraniki, którymi sok wydostaje się na zewnątrz. Przez system rurek sok dostaje się do szerszych kolektorów, a stamtąd do beczki w pompowni. Sok klonowy wyglądem nie różni się prawie od wody, a to dlatego, że jej zawartość wynosi aż 97%. Aby uzyskać gęsty syrop klonowy niezbędne jest odparowanie 66% wody. Proces odbywa się w specjalnych parownicach bez użycia środków chemicznych. Na jakość produktu wpływa czas redukcji syropu – ważne aby nie był on ani za długi, ani za krótki. Syrop filtruje się z zanieczyszczeń i umieszcza w specjalnych beczkach. Zanim trafi do sklepów jest pasteryzowany i poddany kategoryzacji.

Kanadyjczycy klasyfikują syropy klonowe w pięciostopniowej skali:

- 1 extra light – najjaśniejszy z syropów o delikatnej złotawej barwie, przepuszcza ponad 75 % światła i ma bardzo delikatny smak.

- 1 light – ma nieco ciemniejszy kolor, przepuszcza 60,5-74% światła, także charakteryzuje się delikatnym smakiem.

- 1 medium – syrop o jasnym bursztynowym kolorze, przepuszcza 44-60,4% światła. To syrop najczęściej używany w kuchni, np. do pancakes.

- 2 amber – charakteryzuje się ciemną barwą, przepuszcza 27- 43.9% światła. Ma intensywny klonowy smak. Jest wykorzystywany do pieczenie i gotowania, ale jest zbyt intensywny by dodawać go do herbaty czy stosować jako polewę do deserów.

- 3 dark – najciemniejszy z syropów, wykorzystywany tylko przemysłowo.

 Amerykanie mają swoją własną klasyfikację i stosują oznaczenia A,B,C.

Cukier a syrop klonowy – kalorie

Bez wątpienia syrop klonowy to dobra alternatywa dla wielbicieli słodkości. W przeciwieństwie do cukru i słodzików, które nie zawierają żadnych wartości odżywczych, w ich bursztynowym kuzynie odkryto aż 34 substancje korzystnie działające na organizm. W produkcie znajduje się m.in. cynk, wapń, mangan, witamina, B2, antyoksydanty, polifenole i kwas abscysynowy. Nie oznacza to jednak, że można go spożywać w dużych ilościach. Syrop klonowy ma ok. 260 kcal w 100 g, czyli 100 kcal mniej niż cukier. Ponad 50% produktu stanowi jednak sacharoza, a tym samym nie poleca się go cukrzykom i osobom na diecie. W przeciwieństwie do miodu sporadycznie wywołuje reakcje uczuleniowe, dlatego mogą go spożywać alergicy.

Syrop klonowy – właściwości

Po zjedzeniu zbyt dużej ilości pysznego syropu klonowego nie musimy mieć wyrzutów sumienia. Oprócz cukrów produkt dostarcza organizmowi licznych składników mineralnych, niezbędnych do funkcjonowania organizmu. Przeciwutleniacze znajdujące się w syropie klonowym zwalczają wolne rodniki i zapobiegają zachorowaniu na nowotwory. Badania dowiodły także, że zastąpienie cukru syropem klonowym wpływa na lepsze funkcjonowanie wątroby. Substancje zawarte w tym naturalnym słodziku wspierają układ krwionośny, hamują działanie enzymów wywołujących cukrzycę i mają działanie probiotyczne.

5 niezwykłych faktów o syropie klonowym

- w 1975 założono Międzynarodowy Instytut Syropu Klonowego, który dba o standardy jakości produktu. Organizacja promuje także czysty syrop klonowy i organizuje festiwale, na których serwowane są oczywiście potrawy z wykorzystaniem tego składnika.

- jedna z największych na świecie kradzieży rolnych to właśnie kradzież syropu klonowego. W 2012 roku skradziono z magazynu Federacji Syropu Klonowego w Quebecu zapasy o wartości 18 mln dolarów. Aresztowano 23 osoby związane ze sprawą, ale nie udało się odzyskać aż 1/3 produktu.

- Alfred University w Nowym Jorku ma w swojej ofercie edukacyjnej kurs poświęcony syropowi klonowemu. Uczniowie na zajęciach poznają historię wytwarzania produktu, odkrywają tajniki produkcji syropu, odwiedzają lokalne przedsiębiorstwa oraz restauracje i sami przygotowują potrawy z tym składnikiem.

- Mc Donald’s został ostro skrytykowany w Vermont za wykorzystywanie fałszywego syropu klonowego. W stanie normy jakości produktu są niezwykle ważne, dlatego nowa przekąska Fruit & Maple Oatmeal, niespełniająca kryteriów, spotkała się z protestem mieszkańców.

- baryłki z syropem klonowym wkłada się niekiedy do beczek po brandy, rumie czy bourbonie, aby produkt uzyskał specyficzny aromat.

Syrop klonowy – zastosowanie

Każdy kto oglądał amerykańskie seriale lub filmy skojarzy syrop klonowy z pancakes. Produkt jest wykorzystywany także jako polewa do tradycyjnych naleśników, gofrów, tostów i deserów. Służy jako zamiennik cukru i miodu do słodzenia herbaty i kawy, z powodzeniem można go też dodać do wypieków. Co ciekawe syrop klonowy świetnie komponuje się także z wytrawnymi potrawami. Znajdziemy go w przepisach na dania mięsne, rybne i sałatki. Chętnie używają go również barmani. Ze względu na właściwości zdrowotne syrop klonowy można wykorzystać w produkcji domowego leku na kaszel. Na rynku dostępne są też liczne kosmetyki zawierające w składzie ten produkt. Balsamy, kremy i mydła z syropem klonowym mają właściwości nawilżające i regenerujące.

Gazetka NETTO