Poznaj gatunki i rodzaje serów

29-03-2017

Poznaj gatunki i rodzaje serów

Chcesz zostać serowym ekspertem? Poznaj rodzaje i gatunki tego popularnego nabiału.

Z wycieczki w Holandii koniecznie trzeba przywieźć goudę, ze Szwajcarii raclette, a z Zakopanego oscypka. Nie sposób wymienić wszystkie gatunki sera, bo w samej Polsce wytwarza się ich ponad 90, a na świecie 4000. Są podstawowym elementem śniadań, wykwintnych dań i dziedzictwem wielu regionów.

Krótka historia sera

Ser to jeden z produktów zajmujących bardzo ważne miejsce w historii, kulturze i tradycji. Pierwsze pisane informacje o jego produkcji pochodzą z 3000 roku p.n.e. i zostały znalezione niedaleko irackiego miasta Uruk. Sumeryjska płaskorzeźba nie jest jednak pierwszym dowodem na wytwarzanie sera. Archeolodzy znaleźli ślady produkcji gatunku podobnego do mozzarelli sprzed 7500 lat na terenie Karpat. Ser pojawia się także w biblijnej Księdze Rodzaju i mitologii, a jego ślady znaleziono w grobowcach faraonów. Serowarstwo przez wieki stanowiło istotną część produkcji spożywczej, a jego złotym wiekiem był wiek XIX, w którym rozwinięto technologię wytwarzania i przechowywania nabiału.

Rodzaje sera

Patrząc na lodówkę pełną serów w supermarkecie ciężko byłoby nam podzielić sery według jednej kategorii. Można uporządkować je według kraju pochodzenia, sposobu wytwarzania, typu procesu dojrzewania, smaku, konsystencji oraz rodzaju mleka użytego do produkcji.

W przemyśle mleczarskim sery najczęściej klasyfikuje się według technologii wytwarzania skrzepu. Dzieli się je na podpuszczkowe, kwasowe, kwasowo-podpuszczkowe oraz zwarowe.

W produkcji serów podpuszczkowych za ścinanie się mleka odpowiada enzym – podpuszczka. Wśród nich wyróżnia się sery miękkie, twarde i półtwarde. Do miękkich zaliczymy bryndzę, brie, camembert i gorgonzolę. Popularny ementaler, parmezan, gouda i radamer to sery twarde. Półtwardy jest m.in. gatunek produkowany w obwodzie kaliningradzkim – ser tylżycki.

Jeśli zamiast podpuszczki wykorzystywany jest zakwas (sok z cytryny, ocet lub kwasek cytrynowy), mamy do czynienia z serami kwasowymi. Do tej grupy należą białe sery twarogowe (chude, półtłuste i tłuste).

Lubicie serki wiejskie? Ten rodzaj nabiału wytwarzany jest metodą podpuszczkowo-kwasową, a więc do ścięcia mleka wykorzystuje się podpuszczkę oraz kwas mlekowy.

Przedstawicielem ostatniej grupy – serów zwarowych jest włoska ricotta. Zwar to mieszanina białek i tłuszczów powstająca przez długie podgrzewanie serwatki sera podpuszczkowego. Dodaje się do niej kultury bakterii, twaróg i dodatki np. zioła lub owoce.

Owczy, bawoli, a nawet ośli

Ze względu na smak sery dzielimy na słodkie, ostre, słone, łagodne lub ziołowe. Produkty można też sklasyfikować opierając się o rodzaj wykorzystywanego mleka. Do produkcji sera wykorzystuje się najczęściej mleko krowie, kozie i owcze. Przykładem 100% sera koziego jest francuski chavroux, a owczego polski oscypek. Włoska mozzarella i burrata są produkowane z mleka bawolego. Smakosze mogą spróbować także serów z mleka łosia, renifera czy osła. Nie będzie to jednak tania uczta. Dla przykładu za kilogram wytwarzanego w serbskiej Zastavnicy oślego Pule trzeba zapłacić ok. 3 tysięcy złotych.

Osoby na diecie skorzystają chętnie z podziału serów ze względu na zawartość tłuszczu. Sięgną po gatunki chude, o zawartości tłuszczu poniżej 10%. Sery półtłuste mają w składzie nie więcej niż 20%, a tłuste 40% tłuszczu. Największą zawartość tłuszczu – ponad 45% mają sery pełnotłuste i śmietankowe – 50%.

Bardzo popularna jest również klasyfikacja według kraju wytwarzania. W Polsce możemy często spotkać sery typu greckiego lub bałkańskiego. To białe sery solankowe o delikatnym smaku, które doskonale nadają się do sałatki greckiej. Najpopularniejszym gatunkiem jest feta produkowana z mieszaniny mleka koziego i owczego. Nazwa tego miękkiego sera o zawartości tłuszczu ok. 40% jest zastrzeżona dla wyrobów produkowanych w Grecji. Do tej grupy należy również bułgarski gatunek Salamureno.

Szwajcaria pachnąca serowym fondue

Spacerując po uliczkach szwajcarskich miast z restauracyjnych ogródków można poczuć zapach sera. Narodową potrawą szwajcarów jest fondue. To danie nawiązuje do tradycji jedzenia z jednego garnka i jest serwowane w naczyniu nazywanym caguelon. Kawałki pieczywa moczy się w podgrzanej masie z kilku gatunków sera. W menu tamtejszych lokali znajdziemy też raclette. Ta potrawa wykonana jest z pełnotłustego, twardego sera o tej samej nazwie i podawana na specjalnym grillu z patelenkami. Oba dania przyrządza się z serów produkowanych w Szwajcarii. Alpejskie łąki służą wypasowi bydła, więc mleka Szwajcarzy mają pod dostatkiem. Co roku produkuje się tu około 180 tysięcy ton sera. Najbardziej znane gatunki to emmentaler, Gruyère i Schabziger. Pierwszy z nich jest na świecie nazywany serem szwajcarskim. Charakteryzuje się słodkawym, lekko orzechowym smakiem i dziurami wielkości naparstka. Gruyère ma gęstszą konsystencję, czerwoną skórkę i nie ma dziur. Jest tradycyjnym farmerskim półmiękkim serem. Schabziger to twarogowo-zwarowy, dojrzewający ser z mleka krowiego o zielonej barwie.

Quattro Formaggi

Kiedy w 1843 roku Raffaele Esposito przyrządzał pierwszą pizzę margheritę na cześć królowej, na cieście umieścił trzy włoskie składniki kolorystycznie oddające flagę narodową. Były to pomidory, bazylia i mozzarella. Niemal każda potrawa ze słonecznej Italii zawiera w składzie tradycyjny regionalny ser. Spaghetti posypywane jest tartym parmezanem, tiramisu bazuje na mascarpone, a głównym składnikiem sałatki caprese jest mozzarella. Prawie każdy włoski region słynie z produkcji własnego sera, a w całym kraju wytwarza się ponad 600 gatunków. Większość z nich chroniona jest unijnymi oznaczeniami. Najbardziej znane gatunki to Fontina, gorgonzola, mascarpone, parmezan, mozzarella, ricotta, Grana Padano i Provolone.

Francja – brie i nie tylko

Jeśli mielibyśmy wybrać jeden kraj zasługujący na miano ojczyzny sera, byłaby to właśnie Francja. W sklepach nazywanych fromageries szczególne miejsce zajmują sery pleśniowe. Dzielą się one na te z porostem pleśniowym (camembert, brie, Coulommiers) oraz z przerostem pleśniowym, nazywane bleu ze względu na zielonkawo-niebieskie żyłki (Roquefort, Bleu de Bresse. Bleu d'Auvergne).

Skąd pochodzi Gouda?

Holandia słynie z tulipanów, wiatraków i produkcji sera. Część tutejszych gatunków wyróżnia się żółtą barwą. Wszystko za sprawą karotenu, spożywanego przez krowy razem z trawą. W Holandii bardzo popularna jest kategoryzacja serów ze względu na czas dojrzewania. Wyróżniają oni sery młode, dojrzałe oraz stare. Najpopularniejszym gatunkiem jest gouda, produkowana z mleka krowiego, charakteryzująca się elastyczną konsystencją i orzechowo-maślanym smakiem. Jedną z najszlachetniejszych odmian tego gatunku jest dojrzewająca 18 miesięcy, przez co bardziej krucha Gouda Old Amsterdam. Inne holenderskie sery, chętnie importowane także do Polski to Maasdamer i Edam.

Sery od królowej

Krucha struktura, jednolita konsystencja bez oczek i pikantno-słodkawy smak to cechy charakterystyczne dla serów angielskich. Na uwagę zasługuje zwłaszcza ostry ser Stilton. Brytyjski król nabiału jest produkowany w dwóch odmianach Blue oraz White i według rygorystycznych zasad. Mleko do jego produkcji pochodzi od wyselekcjonowanych krów z pastwisk w hrabstwach Derbyshire, Leicestershire i Nottinghamshire. Ten gatunek wyróżnia się nie tylko smakiem i konsystencją, ale i wyglądem. Posiada sieć niebieskich żyłek przypominających strukturę marmuru.

Gazetka NETTO