Jak zrobić domowy ser żółty?

25-04-2017

Jak zrobić domowy ser żółty?

Statystyki pokazują, że przeciętny Polak zjada 13 kg sera żółtego w ciągu roku. Można śmiało założyć, że jemy go codziennie. Poszukiwanie idealnego smaku sera coraz częściej doprowadza do jednego wniosku: najlepszy ser żółty to ten wyprodukowany w domu.

Krótka historia sera

Sery znane były już ludom starożytnym. Zaczęto je produkować tuż po tym, jak udomowiono zwierzęta, od których można pozyskiwać mleko. Prawdopodobnie pierwszymi udomowionymi zwierzętami były dzikie owce i kozy, a stało się to na terenie dzisiejszego Iranu 8000 lat p.n.e. Sery produkowano w starożytnej Grecji i Rzymie. W Cesarstwie Bizantyjskim ser traktowany był jako dobro luksusowe odpowiednie na prezent dla przyjaciół. Także na terenach dzisiejszej Francji i Włoch wyrabiano je ok. 2000 lat p.n.e. Jednak, co ciekawe, najstarsze zachowane dowody na działalność serowarską pochodzą z Polski, z terenu dzisiejszych Kujaw. W epoce neolitu, czyli ok. 7500 lat p.n.e. produkowano ser przypominający dzisiejszą mozzarellę. Prastare tradycje kultywowane są do tej pory i dziś Polska może poszczycić się produkcją sera na poziomie 4% produkcji światowej.

Dlaczego warto jeść ser?

Producenci sera twierdzą, że jeden jego plasterek zawiera tyle samo białka i wapnia, co jedna szklanka mleka. Biorąc pod uwagę, że wyprodukowanie 1kg sera wymaga aż 12 litrów mleka, zdanie to wydaje się jak najbardziej prawdziwe. Ser żółty pozwala uzupełnić w organizmie nie tylko niedobory wapnia potrzebnego dla dobrej kondycji układu kostnego i zębów. Zawiera też witaminy A i D, potas, fosfor i cynk. Ten ostatni ma zbawienny wpływ na kondycję paznokci i włosów. Regularne spożywanie sera normalizuje pracę układu nerwowego i zmniejsza ryzyko chorób skóry. Wykazano, że ser ma także działanie antynowotworowe. Przy tak dużej gamie zalet ser żółty ma jedną wadę: jest wysokokaloryczny.

Oryginalny ser żółty kontra podróbki

Na sklepowych półkach jest wiele produktów wyglądających jak ser żółty, jednak w wielu wypadkach nie jest to stricte ser, a jedynie produkt wyglądający jak ser. Zgodnie z dyrektywą Unii Europejskiej, nazwa „ser” jest zarezerwowana dla produktów w 100% wyprodukowanych z mleka. Jeśli na którymkolwiek etapie produkcji dodano np. oleju roślinnego, mamy do czynienia z produktem seropodobnym. Nie wszystkie sery są prawidłowo oznaczone, dlatego warto czytać etykiety, by mieć pewność, co jemy. A największą pewność zyskamy, gdy przygotujemy ser żółty domowy.

Domowy ser żółty

Na ser żółty przepis jest niejeden. Podobnie wiele jest gatunków sera, które można kupić w sklepach.

W wersji uproszczonej ser żółty można zrobić z gotowych produktów pochodzenia mlecznego.

Do zrobienia sera będziemy potrzebować:

  • 1 litr tłustego mleka
  • pół kostki masła
  • 1 kilogram twarogu
  • jajko
  • łyżkę soli
  • łyżkę octu
  • łyżeczkę sody

Jeśli mamy ochotę, do sera możemy dodać np. ziół, suszonej cebuli lub suszonych pomidorów.

  1. Podgrzewamy mleko, cały czas pilnując, by go nie zagotować.
  2. Dodajemy twaróg i podgrzewamy kolejne 20 minut, często mieszając.
  3. Rozpuszczamy masło.
  4. Odcedzamy ser na sicie wyłożonym gazą lub pieluchą tetrową.
  5. Dodajemy ostudzone masło do odcedzonego sera i nadal podgrzewamy, pamiętając o mieszaniu.
  6. Po osiągnięciu ciągliwego produktu dodajemy jajko i pozostałe składniki.
  7. Dokładnie mieszamy do osiągnięcia jednolitej masy.
  8. Przekładamy do naczynia lub formy wyłożonej folią aluminiową i wkładamy do lodówki na co najmniej kilka godzin.

Tak przygotowany ser żółty można jeść na zimno z kanapkami lub na gorąco, np. jako dodatek do pizzy. Powyższy ser gotowy jest do spożycia od razu po schłodzeniu.

Ser typu cheddar

Jak zrobić ser żółty, by był jak ze sklepu? Zrobienie tego sera wymaga zaopatrzenia się w termometr i prasę serowarską. Warto to zrobić, jeśli planujemy cykliczny domowy wyrób serów. Prasę serowarską można w warunkach domowych zastąpić np. butelkami lub baniakami z wodą.

Ser cheddar to ser twardy, dojrzewający, podpuszczkowy. Ma ostry smak i zwartą strukturę. Nie znajdziemy w nim charakterystycznych dla serów żółtych dziur.

Aby przygotować ser typu cheddar, będziemy potrzebować:

  • 12 litrów mleka. Najlepsze jest mleko „prosto od krowy” lub pasteryzowane w niskiej temperaturze. Najpopularniejsze sprzedawane w sklepach mleko nie nadaje się do produkcji domowego sera. Mleko od krowy wymaga krótkotrwałej pasteryzacji. W tym celu trzeba je podgrzać na pół minuty do temperatury 72°C (dokładność jest bardzo ważna, właśnie dlatego potrzebny jest termometr), a następnie szybko schłodzić do temperatury 30°C.
  • podpuszczkę – należy ją stosować zgodnie z zaleceniami producenta, gdyż różne rodzaje podpuszczki mogą dać różny efekt. W większości przypadków podpuszczkę rozpuszczamy w ¼ szklanki przegotowanej i ostudzonej wody.
  • zakwas – podobnie jak podpuszczka dozowanie zależy od wskazań producenta.
  • chlorek wapnia – ok. 2 gramy należy rozpuścić w ½ szklanki przegotowanej i ostudzonej wody.
  • barwnik do serów – ok. 5 kropli należy rozpuścić w ¼ szklanki przegotowanej i ostudzonej wody.
  • sól
  • pastę serowarską

Przygotowanie:

  1. Mleko, chlorek wapnia i barwnik wlewamy do garnka, dokładnie mieszamy, podgrzewamy do temperatury 30°C, dodajemy zakwas, mieszamy jeszcze przez 1 minutę, po czym odstawiamy na 1 godzinę.
  2. Dodajemy przygotowaną według wskazań producenta podpuszczkę, dokładnie mieszamy wszystko, pamiętając o sięganiu do samego dna garnka. Odstawiamy na 45 minut.
  3. Kiedy wytworzy się skrzep, kroimy go na sześciany o boku 1 cm. Przyda się do tego ostry nóż z czubkiem.
  4. Pokrojony skrzep odstawiamy na kwadrans, by stężał.
  5. Po tym czasie otrzymaną masę podgrzewamy do temperatury 39°C. Staramy się robić to bardzo powoli, proces ten powinien trwać przynajmniej 30 minut. Kontrolujemy termometrem tempo wzrostu temperatury.
  6. Utrzymujemy uzyskaną temperaturę przez kolejne 45 minut, często mieszając do uzyskania jednolitego wyglądu masy.
  7. Przekładamy masę na cedzak i zlewamy serwatkę. Trzeba zrobić to szybko, by nie dopuścić do sklejenia ziaren serowych. Zamiast cedzaka można użyć sita wyłożonego gazą.
  8. Otrzymaną masę przekładamy do garnka i staramy się utrzymać temperaturę 39°C, dodajemy trzy łyżki soli i dokładnie mieszamy, zwracając szczególną uwagę na posklejane ziarno serowe. Jeśli mieszanie nie przynosi oczekiwanych rezultatów, można pomóc sobie ręką. W efekcie powinniśmy otrzymać gładką masę.
  9. Przygotowujemy prasę serowarską. Otrzymany ser przekładamy do formy, ugniatamy i obciążamy według następującego schematu:
  • 8 kg – 2 godziny
  • 15 kg – 4 godziny
  • 20 kg – 6 godzin
  • 25 kg – 24 godziny.

Pomiędzy poszczególnymi etapami ser wyjmujemy z formy i obracamy.

  1. Po zakończeniu prasowania otrzymany ser należy osuszyć w temperaturze pokojowej. Zazwyczaj trwa to kilka dni, może dojść nawet do pięciu. Kiedy ser będzie suchy, należy go zabezpieczyć pastą serowarską i przełożyć do lodówki na przynajmniej 2 miesiące. Przedłużenie tego okresu pozwoli uzyskać ser o bardziej pikantnym smaku.

Porada: zamiast zakwasu można użyć świeżej maślanki w proporcji 0,5 l maślanki na 10 l mleka.

Ser żółty z dziurami

Składniki:

  • 10 l świeżego mleka
  • 0,5 l kefiru
  • 1g podpuszczki
  • 3 l wody
  • 160 g soli niejodowanej

Przygotowanie:

  1. Mleko podgrzewamy do temperatury 40°C.
  2. Dodajemy przygotowaną według zaleceń producenta podpuszczkę oraz kefir i energicznie mieszamy ok. 1 minutę.
  3. Przykrywamy i odstawiamy na minimum 30 minut. Czekamy na utworzenie się skrzepu.
  4. Kroimy skrzep w kostkę o boku 1 cm i odstawiamy na kolejnych 30 minut.
  5. Zawartość garnka przekładamy na cedzak lub sito wyłożone gazą. Odstawiamy na godzinę.
  6. Po godzinie usuwamy gazę i zostawiamy ser na sicie do tężenia na kolejnych 20 godzin, pamiętając o obracaniu sera co 2 godziny.
  7. Mieszamy wodę i sól. Do otrzymanej solanki wkładamy ser na 4 godziny, obracając co 1 godzinę. Obracanie ma wpływ na konsystencję i strukturę sera. Innymi słowy – ser ma bardziej regularne dziury.
  8. Suszymy ser na sicie, ruszcie lub kratce kuchennej.

Tak przygotowany ser jest od razu gotowy do spożycia.

Gazetka NETTO